Heute: probiotische Schokolade! Ich, als kulinarischer Tiefflieger, bin begeistert!
(<a href=www.alphagalileo.org target=_blank>Alphagalileo) Probiotischen Joghurt kennt fast jeder, aber probiotische Schokolade? Die kann auch niemand kennen, weil es die noch gar nicht gibt. Bislang konnte man nämlich nur wenige Produkte mit gesundheitsfördernden Mikroorganismen „veredeln“, ohne dass der Geschmack darunter litt. Das Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Bonn hat sich zusammen mit der Rettenmaier & Söhne GmbH dieses Problems angenommen. Die Projektpartner haben ein neues Verfahren entwickelt, mit dem sich „mikroverkapselte“ (und damit geschmacksneutrale) Probiotika herstellen lassen, die zudem die Reise durch den Verdauungstrakt weitgehend unbeschadet überstehen. Eine erste Produktionsanlage, die das Verfahren in industriellem Maßstab einsetzt, steht schon. „Probiotika“ sind Mikroorganismen, die sich durch eine gewisse Resistenz gegen Magensäure und andere Verdauungssäfte auszeichnen und die daher im Darm eine gesundheitsfördernde Wirkung entfalten können. Sie können nämlich zum einen an bestimmte Stellen der Darmwand „andocken“ und so verhindern, dass sich dort krankmachende Bakterien oder Pilze breit machen. „Wir verpacken die probiotischen Bakterien in winzig kleine Kapseln, in denen sie hoch aktiv an den Wirkort im Darm gelangen und dort die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflussen“, so Professor Kunz. Weiterer Vorteil: Die Hülle aus Polysacchariden und Proteinen verhindert die geschmackliche Beeinträchtigung des Lebensmittels. Daher ließen sich so beispielsweise auch Säfte, Schokolade, Quark oder Wurst mit probiotischen Mikroorganismen veredeln.